El pan de centeno se puede preparar fácilmente con la Thermomix..
Con el centeno se puede conseguir un pan esponjoso, elástico y encima es un cereal que tiene menos gluten.
Pero para conseguir esa esponjosidad es necesario agregar harina de trigo, porque con harina de centeno no era posible hasta ahora!.
En esta receta de pan de centeno para hacerla con la Thermomix vamos a utilizar una pequeña técnica de panadería escandinava que te va a sorprender.
Esta técnica consiste básicamente en escaldar una parte de la harina de centeno antes de utilizarla. Este es un secreto que aporta elasticidad al pan de centeno sin necesidad de añadir la harina de trigo.
Ingredientes:
- 5 gramos de sal
- 390 gramos de agua
- 420 gramos de harina de centeno integral
- 5 gramos de levadura de panadería liofilizada o 15 gramos de levadura fresca
Preparación:
- Empezamos con la técnica escandinava escaldando una pequeña parte de la harina, en una papilla que pesa unos 60 gramos y lo reservamos.
- Hay que poner en el vaso 240 gramos de agua y programamos 5 minutos, 90 grados y velocidad 3.
- Agrega la harina que queda reservada y programa 10 segundos a velocidad 4-5 para que se forme la papilla.
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- Esta papilla se puede dejar reposar durante una hora o toda una noche.
- Cuando tengamos suficientemente reposada la masa es hora de agregar el resto de harina y el resto de agua, la levadura y la sal. Ahora toca programar un minuto a vaso cerrado y velocidad espiga.
- Seguidamente lo dejamos reposar 10 minutos, ahora se vuelve a programar durante un minuto a vaso cerrado y velocidad espiga y volver a dejar reposar otros 10 minutos. Una tercera vez volvemos a programar un minuto a vaso cerrado y velocidad espiga.
- Ahora toca dejarlo fermentar dentro del vaso.
- Enharina generosamente toda la encimera y zona donde se va a amasar, ahora te puedes dar cuenta que es una masa un poco difícil de manejar, con bastante menos estructura y elasticidad que una masa de trigo, pero que se parece más a un engrudo.
- Por eso tienes que manejarla con la espátula de la thermomix, vas a moldearla en forma de barra de pan o la que te dé la gana y dejarlo fermentar sobre un paño con bastante harina o bien enharinado.
Después lo meterás en un molde, aconsejo que tengas las manos bien mojadas para poder colocarlo dentro del molde.
- Deja que vuelva a fermentar dentro del molde hasta que haya conseguido un 50 o un 60% del tamaño, ten en cuenta que el pan de centeno no sube tanto como el de trigo.
-
Vamos a precalentar el horno a 210 grados sin aire o 190 grados con aire.
- Cuando tengamos el PAN ya bien fermentado es hora de meterlo en el horno y dejarlo durante 10 minutos, vaporízalo con agua en el interior del horno después de meterlo.
- Después de los 10 minutos hay que bajar la temperatura a 20 grados y durante 25 a 30 minutos más hasta que la corteza quede crujiente.
- Quita el pan del horno y déjalo enfriar dentro del molde.
Tips a tener en cuenta:
La técnica del escaldado es conveniente solo para panes con una proporción de harina de centeno del 100% o una proporción bastante alta de harina de centeno.
Te habrás podido percatar de que el amasado resulta bastante menos intenso que el que se usa para panes de trigo, esto es porque el centeno no tiene gluten elástico y por eso no hay necesidad de amasarlo tanto.
Es mejor conservarlo en una bolsa de papel o en un paño. Después de hacerlo es conveniente dejarlo que se asiente un día entero.
Una presentación que le va muy bien es servirlo en rebanadas con mantequilla y acompañarlo de todo tipo de encurtidos y ahumados.
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